"על טעם וריח" מפגש לחובבי יין במלון המלך דוד

חברי מועדון דן התאספו למפגש על השילוב האידיאלי בין סוג היין לאוכל. במפגש בהנחייתם של אדם מונטיפיורי ודוד בר אילן (יינן יקב טוליפ). התקיימה טעימה מונחית של 13 יינות מובילים של יקבים ישראלים בשילוב מנות השף דוד ביטון.

"על טעם וריח" מפגש לחובבי יין במלון המלך דוד 

רשת מלונות דן מארגנת מפגשי יין לחברי המועדון. מפגש קודם התקיים במלון דן אכדיה בבר היין "אכד". זהו המפגש השני של החובבים. אחרי אפריטיף שהוגש בלובי המלון, נכנסנו לאולם וישבנו סביב שולחנות ערוכים חגיגיים באינספור כוסות יין. בהזדמנות זו הכרנו משתתפים אחרים בארוע, הם סיפרו לנו שהגיעו במיוחד לירושלים על מנת להשתתף בארוע. נהנינו מחברתם וחלקנו איתם חוויות ורשמים מהטעימה במהלך הערב.

טעימת יין בארוע "על טעם וריח" במלון המלך דוד

שולחן ערוך לטעימות יין

המפגש היה מחולק לשני חלקים – בחלק הראשון הרצה אדם מונטיפיורי (חווית היין הישראלי והג'רוזלם פוסט) על התאמת יין לאוכל. בחלק השני הציג לנו דוד בר אילן (יינן יקב "טוליפ") את היינות והסביר עליהם. ואז בוצעה טעימה מודרכת ושיחה על כל סבב, וגם על המנות שאותן הציג שף המלון דוד ביטון.

שף דוד ביטון מלון המלך דוד ירושלים

התאמת יין לאוכל – הרצאתו אדם מונטיפיורי

ראשית, לשבור מיתוסים אדם דוגל במוטו "התאם את היין לסועד לא לסעודה" באנגלית:“ Match the wine to the diner not to the dinner" ויש בזה משהו. לא סתם אומרים "על טעם ועל ריח אין להתווכח" וקודם כל אנחנו רוצים אוכל ושתיה (וכמובן יין) שאנחנו אוהבים.

אדם מונטיפיורי מרצה - התאמת יין לאוכל

יש המון תיאוריה מאחורי התאמת אוכל ויין. מתוך הרצאתו של אדם בחרתי כמה עקרונות ברמה גבוהה יותר מהרגיל ומההמלצות המקובלות. זה ממש על קצה המזלג מכל מה ששמענו מאדם:

כלל אצבע: שתה מה שאתה אוהב.

התאם את היין למצב הרוח ולמיקום. קל לים, כבד לארוחת חג.

ארוחה קלה עם יין קל, ארוחה קלה עם יין עשיר. כנ"ל לגבי גוף היין.

להתאים גם טעמים משניים של רוטב. אפשר להתאים ואפשר להשלים או לחזק את הרוטב.

התאמה הולכת גם עם סוג הבישול – אוכל קר או בישול קצר – יין עדין. בישול ארוך ובטמפרטורה גבוהה – יין עם אחוזי אלכוהול גבוהים. אוכל מבושל/מאודה/מיקרוגל – יין קל יחסית.

מבחינת סדר היינות – שתו יבש לפני מתוק, לבן לפני אדום, קל לפני כבד, צעיר לפני מתיישן, פשוט לפני מורכב.

אם אתם שותים יין יוקרתי במיוחד אכלו אוכל פשוט בלי רטבים מורכבים בלי עשבי תיבול ותבלינים כדי שהטעמי האוכל לא ישתלטו ותוכלו להנות מטעם היין היקר. אדם מספר כקוריוז איך שתה שאטו לאפיט 1947 עם דג לבן תפל בלי רוטב שהוגש לו.

בהרצאה קיבלנו המון דוגמאות ספציפיות מאדם מונטיפיורי.

הטעימה המודרכת

את הטעימה הוביל דוד בר אילן. היינות נמזגו בשלושה סבבים – 4 יינות למנה ראשונה, 4 למנה שניה ו-3 עם הקינוח. דוד הציג כל יין ואת היקב ממנו בא ונתבקשנו לטעום את היינות לפני שהגיעה המנה, ויחד איתה ולגבש חוות דעת על היין כיצד הוא מרגיש לנו כמות שהוא ויחד עם המנה על טעמיה. פה המקום כבר לציין שלא היתה דעה חד משמעית של הטועמים לגבי היינות בכלל ושהבחירה שלנו השתנתה עם האוכל. 

היינן דוד בר אילן - יקב טוליפ

היינות שנטעמו במפגש

הנה התפריט, שימו לב שבפועל הוגשו יינות מבצירים קצת אחרים – הבציר הנכון מפורט בכל סבב ולא בתמונה.

תפריט מפגש יין 

אפריטיף

יקבי רמת הגולן ברוט רוזה, 2010. הוגש בלובי, היין הכי דומה לשמפניה. הוגש בלובי, שתיתי אותו בבר היין של המלון.

האפריטיף

בר היין של מלון המלך דוד

סבב ראשון

ברטנורא, מוסקטו, NV

טוליפ, לבן, 2014

יקבי רמת הגולן, ירדן, "אודם" שרדונה, 2016

גוש עציון, אלון בודד, פינו נואר 2014

סבב ראשון

מנה ראשונה: טונה פריכה

טונה פריכה בציר דגים צלויים, אנשובי מעושן ואצות ים ווקאמה, קרם קולרבי צלוי. ברוטב צפו פיטריות שימאגי ועלים חמצמצים הונחו על הדג. זהו דג נא עם טעמים מעט חמצמצים ומעניינים. מנת שף מרשימה ומענגת.

טונה פריכה בציר דגים

היין שהכי אהבתי בטעימה ראשונה היה הפינו נואר אולם יחד עם הדג השתלב לי הטוליפ הלבן המכיל 70% גוורצטרמינר ו-30% סוביניון בלאן. אני לא חובבת סוביניון בלאן ומאוד אוהבת גוורץ והשילוב מצויין - רענן וחמצמץ אידיאלי למנת דג כזו. בתמונות להמחשת סדר הטעימות - קודם היינות, אחר כך המנה עם היינות.

טעימות של 4 היינות

טעימות של 4 יינות עם המנה

סבב שני

טוליפ, נט, סוביניון בלאן, 2017

שאטו מיים, רוזה, 2016

מאיה, מארה נוסטרום, 2014

סגל, קברנה סוביניון לא מסונן, 2013

סבב שני

מנה שניה: ברווז "רוסיני"

חזה ברווז צלוי בציר עוף, חומץ תפוחים ושקדים מרים, ארטישוק ירושלמי. מנה יפהפיה גם כן בטעם חלומי ומתמוסס בפה עם קרם ארטישוק ירושלמי קטיפתי.

ברווז רוסיני

היין שהכי אהבתי בטעימה ראשונה היה הקברנה סוביניון הלא מסונן (90% קברנה סוביניון, 10% מרלו, התיישן כמעט שנתיים בחביות עץ אלון) שקצר מחמאות בשולחן שלנו גם מהסועדים האחרים. יקב סגל ממותג נמוך אבל לאחרונה מתחיל למתג את היקבים מחדש (סגל וברקן) ויש לו כמה יינות ממש טובים.

עם המנה דווקא החלפתי את ההעדפה למארה נוסטרום של מאיה שהוא בלנד של קריניאן, סירה, מורבדרה ודוריף שהתיישן שנה בחביות עץ אלון צרפתי.

סבב שלישי

פייב סטונס, דוד וגולית, 2016

צרעה, שורש 2016

יקבי רמת הגולן, ירדן, "הייטס", 2014

סבב שלישי

קינוח

אננס, אגוזי מקדמיה ולואיזה. מגדניות. ראשית, הקינוח הזה טעים ברמות! השף דוד ביטון מספר שהשתמש בוואקום לכבוש את האננס, והתוצאה מצויינת! עדין, לא מתוק מדי פשוט חלומי! גם הפטיפורים היו משובחים ביותר. לא הייתי מנחשת שזה פרווה מרוב שזה טעים!

קינוח אננס

פטיפורים

בקינוח קצת התפזרנו. היין של צרעה מצויין אבל עם הקינוח השתלב לי טוב הפייב סטונס המכיל גוורץ וסוביניון בלאן. יש לו חמיצות מאוזנת ונעימה והוא הולך טוב עם הקינוח הפירותי. הגוורץ של ירדן "הייטס" מתוק נורא, צריך לשתות אותו ממש קפוא ובמקום קינוח לדעתי, אז הוא התפספס פה קצת. אבל לדעתי הוא נהדר!

לסיום

טוליפ, "בלק טוליפ", 2016

את בלק טוליפ נתן לנו דוד בר אילן לטעום "אקסטרה", זה לא היה בתפריט. הוא שלף אותו מהחביות לפני הארוע וטעמנו אותו יחד. אני מאוד אהבתי, דוד אומר שישאיר אותו עוד קצת בחבית שישתבח ויתאזן. אני בטוחה שהיין יהיה הצלחה גדולה. הוא כבר מעולה!

בסיום הארוע הציע חיים שפיגל, מנהל המזון והמשקאות של הרשת שעומד מאחורי כל הלוגיסטיקה הזו למשתתפים לבקשתם לרכוש כמה מהיינות שנטעמו בארוע הקודם במחירים מוזלים שהרשת רוכשת אותם.

הארוע הוא עוד יוזמה נהדרת ללקוחות מועדון דן, עלותו היתה רק 155 ש"ח לאדם, בהחלט לא יקר עבור ארוע כזה. כדאי לעקוב אחרי הארועים ולהשתתף.

מידע

בר היין מלון המלך דוד

גילוי נאות: הייתי אורחת הארוע